Dinatrium Guanylat er et vanlig matadditiv. Faktisk er det en slags salt avledet fra guanosinmonofosfat (GMP) (1).
I biokjemiske termer er GMP et nukleotid, som er en komponent av viktige molekyler som DNA.
Dinatrium Guanylate er vanligvis laget av gjæret tapiokastivelse, selv om den også kan avledes fra gjær, sopp og tang. I naturen er det lettere funnet i tørkede sopp (1).
bruker
Dinatrium Guanylat er vanligvis paret med mononatriumglutamat (MSG) eller andre glutamater, men kan brukes på egen hånd – Selv om dette er ganske sjeldent fordi det er dyrere å produsere.
Glutamates er proteiner som naturlig forekommer i matvarer som tomater og ost. De finnes også i hjernen din, hvor de fungerer som nevrotransmittere (2).
Mens bordsaltet (natriumklorid) kan bringe ut matmøller, kan forbindelser som glutamater forbedre hvordan tungen oppfatter salt. Dinatriumglutamat forsterker saltets smakintensitet, så du trenger litt mindre salt for å produsere den samme effekten (3).
Sammen, dinatrium guanylat og msg øker smaken av mat. Faktisk svarer mennesker på blandinger av MSG og nukleotider som GMP åtte ganger sterkere enn MSG alene (1, 4).
Med andre ord, når MSG og dinatrium guanylat er kombinert, er du sannsynlig å Opplev mat så mye bedre (5).
I en studie ble natriuminnholdet i gjærede pølser erstattet med kaliumklorid, noe som resulterte i unappealing-kvaliteter som dårlig tekstur og smak. Men etter at MSG og smakfremmende nukleotider ble tilsatt, vurdert studiedeltakere det deilig (5).
Det er viktigere, kombinasjonen av MSG og dinatriumguanylat gir umami til en tallerken. Umami, som regnes som den femte grunnleggende smaken, er forbundet med de salte eller kjøttfulle smaker av biff, sopp, gjær og rike buljonger (1, 6).
Gitt at dinatriumguanylat ikke skaper umami På egen hånd må den være sammenkoblet med MSG.
Som en MSG-erstatning
Som et tilsetningsstoff kan dinatriumguanylat forbedre effekten av MSG (7).
Selv om mindre vanlig, er dinatriumguanylat også noen ganger parret med dinatrium inosinat for å erstatte MSG helt (8).
Dinatrium-inosinat er en smakforsterker avledet fra inosininsyre (imp). Når de blandes med dinatriumguanylat, blir disse nukleotidene referert til som «I + G» i næringsmiddelindustrien (1, 5).
Men jeg + G skaper bare umami når paret med MSG.
Sammendrag
Dinatrium Guanylat er et vanlig matadditiv som vanligvis er parret med MSG – og noen ganger brukes til å erstatte MSG helt. Sammen er disse forbindelsene fulle mat med umamisk smak.