En type resistent stivelse dannes når maten avkjøles etter matlaging. Denne prosessen kalles stivelse retrogradation (14, 15).
Det oppstår når noen stivelser mister sin opprinnelige struktur på grunn av oppvarming eller matlaging. Hvis disse stivelsene senere blir avkjølt, dannes en ny struktur (16).
Den nye strukturen er motstandsdyktig mot fordøyelsen og fører til helsemessige fordeler.
Hva er mer, har forskning vist det Resistent stivelse forblir høyere etter oppvarming av matvarer som tidligere har blitt avkjølt (17).
Gjennom disse trinnene kan resistent stivelse økes i vanlige matvarer, for eksempel poteter, ris og pasta.
Poteter
Poteter er en vanlig kilde til kostholdsstivelse i mange deler av verden (18).
Men mange debatt om poteter er sunne eller ikke. Dette kan være delvis på grunn av poteter «høyglykemisk indeks, et mål på hvor mye en mat øker blodsukkernivået (19).
Mens høyere potetforbruk har vært forbundet med økt risiko for diabetes, kan dette være være forårsaket av bearbeidede former som pommes frites i stedet for bakt eller kokte poteter (20).
Hvordan poteter er utarbeidet påvirker deres effekter på helse. For eksempel kan kjølepoteter etter matlaging øke mengden motstandsdyktig stivelse vesentlig.
En studie fant at kjøling av poteter over natten etter at matlagingen tredoblet sitt motstandsdyktige stivelsesinnhold (21).
I tillegg, Forskning på 10 friske voksne menn viste at de høyere mengder motstandsdyktig stivelse i poteter førte til en mindre blodsukkerrespons enn karbohydrater uten resistent stivelse (22).
Rice
Det er Anslått at ris er en stiftfôr for ca. 3,5 milliarder mennesker over hele verden, eller over halvparten av verdens befolkning (23).
Kjøle ris Etter at matlagingen kan fremme helse ved å øke mengden motstandsdyktig stivelse, inneholder den.
En studie sammenlignet ferskt tilberedt hvit ris til hvit ris som ble tilberedt, kjølt i 24 timer og deretter reheated. Risen som ble tilberedt, så avkjølt hadde 2,5 ganger så mye motstandsdyktig stivelse som ferskt kokt ris (17).
Forskere testet også hva som skjedde da begge typer ris ble spist av 15 friske voksne. De fant at å spise tilberedt, deretter avkjølt ris førte til en mindre blodsukkerrespons.
Mens mer forskning hos mennesker er nødvendig, fant en studie hos rotter at å spise ris som hadde blitt gjentatte ganger oppvarmet og avkjølt førte til mindre Vektøkning og lavere kolesterol (24).
Pasta
Pasta er ofte produsert ved hjelp av hvete. Det forbrukes over hele verden (25, 26).
Det har vært svært lite forskning på effekten av matlaging og kjølingspasta for å øke resistent stivelse. Likevel har noen undersøkelser vist at matlaging så kjøling hvete faktisk kan øke motstandsdyktig stivelseinnhold.
En studie fant at motstandsdyktig stivelse økte fra 41% til 88% når hveten ble oppvarmet og avkjølt (27).
Men hvilken type hvete i denne studien er mer vanlig brukt i brød enn pasta, selv om de to typene hvete er relatert.
Basert på forskning i andre matvarer og isolert hvete, det er mulig at motstandsdyktig stivelse økes ved matlaging og kjøling av pasta.
Uavhengig er det nødvendig med flere studier for å bekrefte dette.
Andre matvarer
I tillegg til poteter , ris og pasta, motstandsdyktig stivelse i andre matvarer eller ingredienser kan økes ved matlaging og deretter avkjøling dem.
Noen av disse matvarene inkluderer bygg, erter, linser og bønner (27).
Mer forskning er nødvendig for å bestemme hele listen over matvarer i denne kategorien.
Sammendrag: Den resistente stivelsen i ris og poteter kan økes ved avkjøling t Hem etter matlaging. Økende resistent stivelse kan føre til mindre blodsukkerresponser etter å ha spist.