13 mars 2001 – Overskrifter om Mad Cow Sykdom og fot-og-munnsykdom på toppen av tiår med advarsler om rødt kjøtt Har mange forbrukere som velger fisk over biff. Men nytt bevis tyder på at fisk, spesielt tunfisk, har helserisiko, også – risiko som ikke kan tilberedes.
En studie i Journal of the American Medical Association Detaljer det voksende problemet med histaminforgiftning forårsaket av tunfisk. Histaminforgiftning forårsaker utslett, diaré, kramper, oppkast, en stram følelse i halsen, ansiktsflushing og hodepine – symptomer som deaktiverer, men midlertidige og vanligvis ikke dødelige.
histaminforgiftning er et vanskelig folkehelseproblem fordi «Du kan ikke lage histaminforgiftning ut av fisk. Når det er der, forblir det,» sier Walter Staruszkiewicz, MA, av Washington Seafood Laboratory på FDA. Staruszkiewicz har sporet histamin i fisk i mer enn 30 år.
Så alle råd om forsiktig forberedelse og grundig matlaging er ubrukelig i dette tilfellet, sier Karen Becker, DVM, MPH, en CDC-ekspert som er en Medforfatter av den nye studien.
Folk som har et tilfelle av histaminforgiftning, vanligvis «bare tror de har hatt en allergisk reaksjon på fisk,» sier hun.
Dessuten sier Becker at flere tilfeller av histaminforgiftning, også kalt scombroidforgiftning, blir sett fordi flere amerikanere spiser fisk oftere. Saks i punkt: I fjor høst var den vinnende burgeroppskriften i Sutter Home Vinprodusentens «Bygg en bedre burger» -konkurranse en tunfisk burger med «Wowee Maui Salsa.»
Ifølge Becker var det bare fire tilfeller av histaminforgiftning i North Carolina fra 1994 til 1997. «I vår studie identifiserte vi 22 saker fra juli 1998 til februar 1999,» sier hun.
Histamin er produktet av dekomponering av en kjemisk forbindelse som finnes i de fleste fisk. Kjemikaliet, kalt histidin, begynner å bryte ned og danner histamin som tunfisken dør. Den eneste måten å stoppe prosessen på – og hindre histamin fra å forurense fisken – er å fryse tunfisken raskt etter at den er fanget, sier Staruszkiewicz.
Han sier at fisken må fryses innen 6 timer eller histamin begynner å danne. Dette spesielt sant for to svært populære typer tunfisk – gul fin og hoppe jack – fordi de blir fanget i varmere farvann, sier han. Albacore, som generelt høstes i kaldere farvann, har en litt lavere risiko for histaminforgiftning, sier Staruszkiewicz. Generelt sier han at all saltvannsfisk utgjør en histaminrisiko.