Røyking er en behandlingsmetode for smak, matlaging, eller bevare mat ved å utsette det for å røyke. Det brukes ofte med kjøtt, fjærfe og fisk.
Røykeprosessen
for å røyke laks, tint, benete fileter er dekket i salt – og av og til sukker – og lov til å sitte for 12-24 timer for å trekke ut fuktigheten gjennom en prosess som kalles herding.
Jo lengre herdingsprosessen inneholder jo mer salt Laksen inneholder.
Ved å trekke ut fuktighet, forbedrer saltet smaken og virker som et konserveringsmiddel for å hindre veksten av skadelige bakterier som kan forårsake matforgiftning.
Neste blir filene skyllet med vann for å fjerne overflødig salt før de overføres til en røykeovn for å tørke. Tørkingsprosessen hjelper filene til å utvikle en pellicle, som er et belegg av protein som gjør at røyk bedre holder seg til overflaten av fisken.
festet til ovnen er en røyker som brenner flis eller sagdannet – Vanligvis fra eik, lønn eller hickory trær – å produsere røyk.
Kald-vs Hot-røkt laks
Laks kan enten være varm eller kaldrøkt. Den store forskjellen er temperaturen på røykekammeret.
For kaldrøkt laks skal temperaturen være 50-90 ° F (10-32 ° C) i 20-24 timer. Dette temperaturområdet er ikke varmt nok til å lage mat, så ekstra forsiktighet bør tas under forberedelse og herding for å redusere risikoen for matbårne sykdommer (12).
Omvendt, for varmt røyking, må kammeret være varmt nok til å oppnå en indre temperatur på minst 145 ° F (63 ° C) i minst 30 minutter for å lage mat laksen riktig (12).
Mest røkt laks på markedet er kaldt røkt. Du kan skille hot-røkt varianter fordi deres emballasje generelt sier at de har blitt fullstendig tilberedt (13, 14).
Cold-røkt laks har en tendens til å være jevnere og mild mens varmrøkt laks er flakket og røyken i smak.
Matforskere anbefaler generelt å bruke kaldrøykemetoder hjemme på grunn av mattryggheten risikerer involvert. Likevel kan varmrøyking trygt utføres hjemme med riktig utstyr og teknikker (15).
Valg og lagring
Mens noen varianter av røkt laks krever kjøling, andre ikke før pakken er åpnet. Kontroller produktetiketten for anbefalinger for oppbevaring.
En gang åpnet, kan røkt laks kjøles i opptil 2 uker eller frosset i 3 måneder (16).
Du bør unngå røkt laks som har mange mørke biter. Disse bitene har en tendens til å ha en ubehagelig smak og burde ha blitt trimmet av – selv om de noen ganger blir igjen på sluttproduktet for å øke pakkevekten og kostnaden.
Sammendrag
Røkt laks er laget av herding av fileter med salt, og deretter plassere dem i en røykeovn. De fleste fileter er kaldt røkt, noe som betyr at temperaturen de er tilberedt på, er for lav til å drepe potensielt skadelige bakterier.