Sourdough og vanlig brød blir survent annerledes.
Mens vanlig brød er syret med pakket gjær, er sourdoughbrødet syret Med Lactobacillus bakterier og vilt gjær.
Denne blandingen av bakterier og villgær kalles en surdeigstarter. Den er laget ved å blande mel og vann og la det sitte til mikrober beveger seg inn og gjæres den.
Under gjæring, fordøyer disse organismene stjernestivelsene i deigen og produserer melkesyre og karbondioksid (1, 5).
Gjerentasjon gir surdeig sin karakteristiske sur smak og lys, luftig tekstur.
Gluteninnhold kan være lavere
Som bakteriene og gjærferment Stivelsen, de nedbryter noen av gluten (5).
Tanken om at surdeigbrød er trygt for de med cøliaki-sykdommer fra resultatene av noen få små, kontrollerte studier som fant at å spise surdeig ikke forårsaket symptomer eller intestinal endringer i de med denne tilstanden (6, 7).
I en studie spiste 13 personer med cøliaki på en glutenfri diett enten vanlig hvetebrød, surdeig som ble gjæret slik at den delen av gluten ble nedbrytet, eller surdeig som inneholdt bare 8 ppm residual gluten (7).
Etter 60 dager, spiser gruppen surdeigen som inneholdt 8 ppm av gluten rapporterte ingen negative symptomer og viste ingen negative effekter i blodarbeidet eller intestinale biopsier, mens de to andre gruppene reagerte på gluten (7).
Det er viktig å merke seg at lavgluten-surdeigbrødet ble produsert under kontrollerte forhold i et laboratorium – ikke et hjem- eller matproduksjonsutstyr.
Lettere å fordøye?
Internett er fullt av rapporter fra personer med ikke-celiac gluten følsomhet som hevder at de ikke opplever fordøyelsessymptomer etter å ha spist surdeigbrød.
Dette kan skyldes at noen av proteinene, stivelsene og inflammatoriske forbindelser i hvetebaserte produkter er lettere å fordøye når de blir gjæret.
Men på dette tidspunktet er disse påstandene ikke støttet av vitenskapen.
Hva er mer, andre forbindelser i brødet kan forårsake problemer for noen mennesker.
For eksempel er alfa-amylase / trypsinhemmere (ATIS) blitt identifisert i glutenholdige produkter og synes å øke intestinal betennelse (8).
Plus, karbohydrater kjent som gjærbare, oligo-, di-, mono-sakkarider og polyoler (FODMAPS) i korn- og glutenholdige produkter. De er forbundet med symptomer på irritabel tarmsyndrom (IBS).
I en studie i 26 personer som fulgte et glutenfritt kosthold for IBS, surdeigbrød som hadde blitt gjæret i mer enn 12 timer og viste Nedre nivåer av både ATIS og FODMAPS var ikke noe bedre tolerert enn vanlig brød (9).
Således kan fordøyelsessystemet av surdeigbrød avhenge av individet og forskjellige faktorer.
Sammendrag
Fermenteringsprosessen som brukes til å lage surdeigbrød bryter ned noen av gluten- og inflammatoriske forbindelser i hvete. Imidlertid inneholder det fortsatt litt gluten, og ingen vitenskapelig bevis tyder på at det er lettere å fordøye.